前面我们已经介绍了不少酿造葡萄酒的新技术，下面我们继续介绍另外一种新技术，闪蒸酿造法。

　　闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚的液体的原理，即在短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70-90oC，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30OC）。

　　通过该技术的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而使葡萄皮组织完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质释放。与传统技术相比，该技术加强了色素和酚类物质的浸提，提高了干浸物的含量。酿造的红葡萄酒不易发生氧化破败。

　　“闪蒸技术”用于红葡萄酒的酿造，首先对葡萄醪液快速热处理，一般不超过4分钟，而葡萄醪液温度将高于80℃，然后进入气压约－0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化，与此同时醪液的温度降低至35-40℃。

　　经过加热的葡萄醪液不间断地被送往真空罐，在真空罐内的负压环境下几乎瞬间冷却，并迅速产生葡萄汁蒸汽，随后葡萄汁蒸汽中的香气又被冷却并重新流回到葡萄皮渣中，以此恢复葡萄原料原有的果实香气。

　　在该技术中，多酚类化合物提取率的高低，完全取决于热处理的程度、真空汽化的综合强度以及发酵时间的长短。

　　对于高质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合长期陈酿；对于一般质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，提高了原料品质，增加了红酒的色泽，而且色素稳定性强，更多的成熟单宁使口感更丰富。

　　需要说明的是：闪蒸技术对葡萄固体部分浸提不是选择性的，即在浸渍“优质单宁”的同时，也提取了“劣质单宁”。因此，对于质量差的原料，该技术只会强化葡萄酒质量缺陷，降低葡萄酒质量。